Negativni učinki čaja, 2. del: Tanin

Poleg kofeina, o katerem sem že pisala, lahko nekaj negativnih učinkov čaja predstavlja tudi tanin. Tanini so v vodi topni polifenoli, imenovani tudi čreslovina, ki jih najdemo v marsikateri rastlinski hrani. V čisti obliki je to bel prah grenkega okusa. Najbolj znan je po tem, da obarja beljakovine, zaradi česar se je uporabljal v usnjarski industriji kot strojilo. Med kolagenskimi vlakni se tvorijo kovalentne vezi in tako dobimo usnje, pri čaju pa so za razliko od usnja interakcije z beljakovinami reverzibilne. Redni pivci čaja verjetno poznate trpek in suh občutek v ustih, ki se pojavi ob pitju večjih količin. No, razlog za to je ravno tanin. Na površini kože in sluznice deluje adstringentno, trpek okus pa je posledica obarjanja glikoproteinov v slini, ki tako izgubi svoje lubrikativne lastnosti. Poleg čaja, tanine najdemo tudi v vinu, sadju (jagodičevje, kaki, granatna jabolka,…), pivu, začimbah (vanilija, cimet, timijan, kumina, pehtran,…), stročnicah, čokoladi, itd.

Tanine kemijsko delimo v štiri skupine; hidrolizirajoči, kondenzirani, mešani in ostali. V listih čaja najdemo 10-20% čreslovin, ki jih sestavljajo kondenzirani in mešani tanini. Kondenzirani tanini so za razliko od hidrolizirajočih bolj stabilni v prisotnosti vode, hitreje pa reagirajo s kisikom. Med fermentacijo oksidirajo do flobafenov, obarvanih polimerov, ki temnejšim čajem tudi dajejo značilno rdečerjavo barvo.

Tanini imajo tako dobre kot slabe lastnosti in čeprav prevladujejo dobre, se bom tukaj osredotočila predvsem na slabe, ki pa se ponavadi pokažejo šele ob večjih zaužitih količinah. Pri poskusih z živalmi so ugotovili, da naj bi bili tanini odgovorni za zmanjšan vnos hrane, manjšo rast, hranljivost, neto presnovljivo energijo in prebavljivost beljakovin. Najbolj znan je vpliv na absorpcijo mineralov, predvsem železa. Inhibicija absorpcije je posledica tvorjenja kompleksov med tanini in kovinskimi ioni, saj se tako vezani ioni ne morejo absorbirati. Treba pa je omeniti, da tanini inhibirajo samo absorpcijo nehemskega železa, pri železu iz živalskih virov pa nimajo vpliva. Poleg tega, kondenzirani tanini absorpcije naj sploh ne bi motili. Pri občutljivih posameznikih pa lahko večji vnos taninov povzroči draženje črevesja, ledvic, želodca, okvaro jeter in bolečine v gastrointestinalnih predelih. Glede na to, da naj bi manjše količine tanina delovale antikancerogeno, je zanimivo, da je bila najdena tudi povezava med uporabo zelišč z visoko vsebnostjo taninov in rakom na požiralniku, po nekaterih študijah ravno zaradi tanina, po drugih pa naj bi bile za to odgovorne druge, s taninom sicer povezane sestavine.

Zaviranje absorpcije mineralov zaradi pitja čaja najlažje zmanjšamo, če le-tega ne pijemo med obrokom, pač pa nekoliko kasneje. Pomaga tudi vitamin C, ki negativni učinek tanina na absorpcijo železa nevtralizira. Koristni pa so podatki, da je čreslovin v mladih listih manj kot v bolj razvitih, do razlik pa prihaja tudi pri stopnji oksidacije čajev.

Negativni učinki čaja, 2. del: Tanin